Физиология питания

Роль вкусовых ощущений в пищеварении

Вкус пищи — это не только субъективное удовольствие, но и важнейший физиологический триггер. Вкусовые ощущения запускают рефлекс из полости рта, который сигнализирует о приеме пищи и естественно стимулирует нервные центры, отвечающие за пищеварение.

От вкуса напрямую зависит аминокислотный баланс. При адекватной вкусовой стимуляции пищеварение идет нормально: в желудочно-кишечном тракте формируется полноценная смесь аминокислот, так как экзогенные (поступающие с пищей) аминокислоты дополняются эндогенными (выделяемыми самим организмом). Если пища безвкусная, выделения эндогенных аминокислот не происходит.

Именно поэтому питание исключительно «полезной», но невкусной едой (например, овощами без соли, недоваренными кашами или полностью обезжиренным творогом) является фактором риска. Оно быстро приводит к дефициту незаменимых веществ и нарушениям здоровья. В то же время вкусная еда способна довольно долго компенсировать недостатки качественного состава рациона.

Структура суточных энерготрат

Суточные физиологические потребности в энергии складываются из двух больших групп энерготрат: нерегулируемых и регулируемых.

К нерегулируемым энерготратам относятся:

1. Основной обмен (ВОО) — это минимальный расход энергии, который нужен для поддержания работы жизненно важных систем (дыхательной, сердечно-сосудистой, выделительной) в состоянии полного покоя. ВОО — величина строго индивидуальная и относительно постоянная. Она зависит от массы тела, роста, пола, возраста, климата и состояния эндокринной системы. Чтобы определить основной обмен, необходимо соблюсти стандартные условия: измерения проводят утром натощак, в положении лежа, при комфортном микроклимате и в состоянии абсолютного мышечного и нервно-психического покоя.
2. Специфически динамическое действие пищи — это повышение обмена веществ под влиянием компонентов еды. Механизм включает химическое воздействие продуктов пищеварения на процессы ассимиляции и рефлекторное влияние самого акта еды. Сильнее всего обмен повышают белки, в меньшей степени — жиры и углеводы. Прием обычной смешанной пищи увеличивает расход энергии на 10–12 % по сравнению с основным обменом.

К регулируемым энерготратам относится энергия, расходуемая на любую деятельность. При физическом напряжении расход энергии существенно возрастает. Умственная деятельность также требует затрат энергии, но в значительно меньшей степени.

Физиологические нормы питания и КФА

Физиологические нормы питания — это научно обоснованные показатели, полностью покрывающие энерготраты организма и обеспечивающие его нутриентами в оптимальных соотношениях. Эти нормы динамичны: их периодически пересматривают из-за появления новых научных данных в гигиене питания и изменения условий быта и труда населения.

Взрослое трудоспособное население разделено на группы в зависимости от суточных энерготрат (согласно нормам 1991 года, выделяют 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин). Эта градация опирается на величину основного обмена и коэффициент физической активности (КФА).

КФА — это отношение суточных энерготрат к величине основного обмена. Чем интенсивнее энерготраты, тем выше этот коэффициент. Например, если человек тратит в сутки в два раза больше энергии, чем составляет его ВОО, то его КФА равен 2.

К I группе населения по энерготратам относятся работники преимущественно умственного труда. Их КФА составляет 1,4. В эту категорию входят руководители организаций, инженерно-технический персонал и врачи (за исключением хирургов).

Вопросы с занятий и экзамена

Что ещё разобрать по теме

• Структура функциональной системы питания по Анохину и Судакову
• Пищевой центр: уровни организации и механизмы работы
• Гипоталамические центры голода и насыщения
• Гормональная регуляция обмена веществ
• Методы калориметрии для оценки энерготрат

Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.