Пищевые отравления

Классификация заболеваний, связанных с питанием

Патологии, обусловленные алиментарным (пищевым) фактором, делятся на несколько обширных групп. Непосредственно пищевые отравления относятся к VII группе и классифицируются на три категории:

• Бактериальной природы.
• Небактериальной природы.
• Неустановленной этиологии.

Тесно связана с ними VI группа — инфекционные и паразитарные заболевания, где пища выступает фактором передачи возбудителя. К инфекционным болезням относят сальмонеллезы, шигеллез и ящур. Среди паразитарных инвазий (гельминтозов) выделяют описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз и трихоцефалез.

Остальные группы патологий возникают не из-за токсинов или микробов, а вследствие нарушения правил здорового питания:

• III группа — болезни избыточного (чрезмерного) питания. Переизбыток энергии и углеводов ведет к ожирению и диабету. Избыток белков провоцирует подагру, а жиров — атеросклероз и ишемическую болезнь. Чрезмерное поступление витаминов вызывает гипервитаминозы (A, D, C). Избыток минералов также токсичен: фтор приводит к флюорозу, кальций — к кальцинозу, фосфор — к остеохондрозу, железо — к сидерозу.
• IV группа — болезни неправильного сочетания продуктов. Проявляются пищевой непереносимостью (аллергии, ферментопатии) и энтеритами. Классические провокаторы энтеритов: сочетание молока с селедкой или свежими огурцами.
• V группа — болезни неправильного режима питания. Нерегулярные приемы пищи вызывают гастриты, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также усугубляют развитие ожирения и атеросклероза.

Функции пищи в организме

Для профилактики отравлений и алиментарных болезней важно понимать, что пища не просто наполняет желудок, но и выполняет ряд критически важных задач. Их делят на классические и дополнительные.

К классическим функциям относятся:

1. Энергетическая: обеспечение организма теплом за счет углеводов и жиров (хлеб, крупы, сахар, картофель, животные и растительные масла).
2. Пластическая: поставка строительного материала (в первую очередь белков и минеральных солей) для клеток и тканей. Главные источники — мясо, рыба, яйца, молочные продукты.
3. Регуляторная (биологическая): управление обменом веществ через синтез гормонов и ферментов, для которых необходимы белки, витамины, микроэлементы и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

В ходе исследований были выявлены дополнительные функции нутриентов:

• Защитно-иммунная: поддержание способности организма противостоять внешним угрозам. От биологических агентов (патогенов) защищают антитела. От химических агентов (ксенобиотиков) — механизмы детоксикации, сорбции и выведения. Защита от физических факторов (температура, излучение) идет через регуляцию потоотделения. Ключевые вещества здесь — белки, эссенциальные ПНЖК, селен, цинк, йод и железо.
• Приспособительно-регуляторная: адаптация пищеварительной, терморегуляторной и выделительной систем. Обеспечивается водой, пектином и пищевыми волокнами (содержатся в зерновых, овощах, фруктах).
• Сигнально-мотивационная (социально-мотивационная): поддержание пищевой мотивации и аппетита за счет вкусовых качеств. Вкусная еда активнее стимулирует секреторную и двигательную функции ЖКТ, что улучшает усвоение.
• Реабилитационная: восстановление после болезней.

Метаболизм и энергетическая ценность

Обмен веществ состоит из двух противоположных, но взаимосвязанных процессов:

• Диссимиляция (катаболизм): распад клеток и внутриклеточных структур с выведением продуктов обмена. Этот процесс протекает постоянно и не зависит от поступления пищи.
• Ассимиляция (анаболизм): образование новых клеток, рост и обновление структур. Требует затрат энергии и возможен только при поступлении пластических веществ с пищей.

Интересно, что часть аминокислот, необходимых для ежедневного синтеза, организм получает не из еды, а за счет гидролиза собственных белков (этот диссимиляционный процесс называется реутилизацией белков).

Энергетическая функция измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Согласно методическим материалам, 1 кДж соответствует 4,186 ккал.

Органические кислоты также обладают энергетической ценностью: молочная дает 3,6 ккал, уксусная — 3,5 ккал, лимонная — 2,5 ккал, яблочная — 2,4 ккал. Исключение составляет винная кислота, ее энергетическая ценность равна нулю.

Вопросы с занятий и экзамена

Что ещё разобрать по теме

• Патогенез пищевых отравлений бактериальной природы
• Механизмы детоксикации ксенобиотиков с помощью компонентов пищи
• Специфические ферментопатии и пищевая непереносимость
• Профилактика инфекционных заболеваний, передающихся алиментарным путем
• Механизмы развития гипервитаминозов и минеральных избытков (флюороз, сидероз)

Другие темы раздела «Глава 5. Эколого-гигиенические проблемы питания населения»

Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.