Профилактическое питание на вредных производствах
Для защиты работников химической промышленности применяют специализированные рационы. Главное правило для всех вариантов — обязательное ограничение жиров, соленых продуктов и поваренной соли. Выдают питание, как правило, до начала смены в виде горячего завтрака.
Самый известный профилактический продукт — молоко (стандартная норма — 0,5 л за смену). Оно содержит липотропные факторы, которые повышают антитоксическую функцию печени, и легкоусвояемые белки. Однако молоко нельзя считать универсальным нейтрализатором ядов (например, оно только усиливает всасывание фосфора).
При контакте с неорганическим свинцом цельное молоко заменяют на 0,5 л кисломолочного продукта с добавлением 2 г пектина. На производстве антибиотиков работникам положено кислое молоко или колибактерин, а в горячих цехах и на табачных фабриках активно применяют витаминопрофилактику (витамины А, группы В, С, РР).
Лечебное (диетическое) питание в стационарах
Диетическое питание — неотъемлемая часть лечения. Оно строится на принципах воздействия на весь организм, динамичности (строгие дефицитные диеты нельзя назначать надолго) и патогенетической направленности (щадящее, разгрузочное или тренирующее воздействие).
При поступлении в больницу пациенту обязательно оценивают пищевой статус (по индексу массы тела и окружности мышц плеча). В группу максимального риска развития нутритивных нарушений входят онкологические больные (85%) и пациенты с тяжелыми инфекциями (80%).
В стационарах применяется система стандартных диет. Например, по классификации Певзнера: стол № 1 назначают при гастродуодените, № 5 — при гепатите, № 9 — при диабете. Если пациент не способен питаться самостоятельно, используется энтеральное питание — введение специализированных смесей через зонд или перорально.
Санитарный контроль и работа пищеблока
Качество еды в лечебном учреждении ежедневно проверяет бракеражная комиссия с обязательным участием дежурного врача. Без их одобрения и записи в журнале бракеража ни одно блюдо не допускается к выдаче.
Для расследования возможных пищевых отравлений на пищеблоке ежедневно отбирают суточную пробу. Не менее 100 г гарниров или напитков и порционные блюда поштучно помещают в промаркированные стерильные банки и хранят в холодильнике 48 часов после истечения срока реализации блюд.
Раздача еды в отделениях должна уложиться в 2 часа после приготовления. К этому процессу не допускается младший обслуживающий персонал. Посуду обрабатывают строго раздельно: столовую моют в трех секциях (обезжиривание при 50 °С, дезинфекция, ополаскивание при температуре не ниже 65 °С), а чайную — в двух.
Пищевые отравления бактериальной природы
Пищевые отравления отличаются внезапным началом, массовостью, связью с конкретным блюдом и отсутствием контагиозности (больной не заразен для окружающих). Подавляющее большинство из них вызывают бактерии.
- Токсикоинфекции. Вызываются условно-патогенной флорой (E. coli, Proteus). Болезнь развивается из-за совместного действия живых микробов и эндотоксинов, которые выделяются при гибели бактерий в кишечнике. Инкубационный период — 6–12 часов. Чаще возникают летом из-за салатов, студней и вареных колбас.
- Бактериальные токсикозы. Вызываются экзотоксинами, которые микробы уже выработали в продукте. Классический пример — стафилококк (размножается в кремовых кондитерских изделиях; источник — повар с панарицием или ангиной). Другой опасный токсикоз — ботулизм, яд которого образуется только без доступа кислорода при температуре 10–30 °C.
Условия для развития ботулизма можно запомнить по аббревиатуре ЗАНТ: Загрязнение спорами + Анаэробная среда + Нет адекватной термообработки + Температура 10–30 °C.
Вопросы с занятий и экзамена
Является ли молоко универсальным антидотом на производстве?
Нет. При контакте с некоторыми токсинами (например, фосфором) оно может усиливать их всасывание. Молоко работает за счет липотропных факторов, защищающих печень.
Можно ли выдавать профилактическое питание во время обеда?
По общим правилам его выдают до начала работы в виде горячих завтраков. Выдача в обеденный перерыв допускается только как исключение по согласованию с медицинской службой.
Чем пищевое отравление принципиально отличается от инфекционных заболеваний?
Оно не контагиозно. Человек с пищевым отравлением не может заразить окружающих контактным или воздушно-капельным путем.
Зачем нужна суточная проба на больничном пищеблоке?
Она служит материалом для эпидемиологического расследования. Если произойдет вспышка кишечной инфекции, проба поможет быстро найти контаминированное блюдо.
Что ещё разобрать по теме
- Подробные характеристики лечебных столов по Певзнеру (№ 1–15).
- Варианты стандартных диет (ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД, ВДК).
- Методы оценки висцерального и соматического пула белков.
- Небактериальные пищевые отравления (ядовитые растения, грибы).
- Нормативно-правовая база организации лечебного питания в ЛПУ.
Разберите тему целиком в курсе «Гигиена»
Здесь — выжимка. В курсе — всё, что спрашивают на занятии и экзамене.
- Полная методичка по теме «Питание отдельных групп населения» и ещё 530 страниц предмета
- Задания и тесты после каждой темы — как на коллоквиуме
- AI-тьютор ответит на вопрос по теме в любое время
- 95 видеоуроков по предмету
Другие темы раздела «Глава 5. Эколого-гигиенические проблемы питания населения»
Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.